O PROBLEMA DO ARROZ DE BACALHAU: Resolvi no passado Domingo um problema que me afiligia há muito: como conciliar a exacta cocção do arroz de bacalhau com a regra de ouro. Passo a explicar:
Qualquer de arroz assenta num caldo, que lhe serve de base: o de pato, na cozedura do marreco, o de lagosta idem, o de tamboril idem aspas (mai-lo o fígado refogado). Ora, a regra de ouro de um bom apreciador de bacalhau manda que nunca se coza o dito. O gadídeo cozido liberta a sua gordura natural, que se perde onanisticamente na água ebuliente. Mas então, como conciliar o necessário caldo com a tal regra?
Simplesmente assim: depois do refogado obrigatório, adicione-se água e as postas do peixe, levante-se a fervura como o orgulho benfiquista, e retirem-se as ditas cujas. Seccione-se a carne amarela e reserve-se. Volte-se a pôr na panela as espinhas e a pele, e faça-se o caldo. Só depois deste amorosamente resolvido, e já depois do arroz adicionado (não lavado!) ter começado a abrir, se juntarão então as lascas bacalhoeiras, que à mesa e no prato, manterão a untuosidade original.
Um arroz destes, alegrado com tiras de pimento verde e chouriço de Portalegre, acolitado de um tinto de Palmela, resiste até às palermices de um tal Sr.Camacho. Olé!
Mar de opinioes, ideias e comentarios. Para marinheiros e estivadores, sereias e outras musas, tubaroes e demais peixe graudo, carapaus de corrida e todos os errantes navegantes.
