Mar Salgado

sábado, fevereiro 12:

COZINHA (III):

A Joana, a minha muito cara Joana, tem razão. O tipo é o anti-bacalhau. O bacalhau é um assunto com o qual não brinco. Como a mão me está a voltar, sejamos sérios:
O reco do mar. As caras e as choras, para a canja. As línguas, e as bochechas, guisadas com poejos e chouriço ou avinhadas dois dias em alho e louro: as panadas linguarudas não se calam quando se picam no azeite infernento.
E os pratos que se deixaram de fazer? À Conde da Guarda, o albardado ( dois bacalhaus médios inteiros a entalar camarão da costa), o autêntico à Gomes de Sá ( no forno e não no tacho). A Bé, no Carrossel ( Cova-Gala, Figueira da Foz), ainda manda para a mesa a superlativa dobrada à Figueira Antiga: só para homens (e mulheres clássicas).
Os bolinhos de bacalhau ( amassem-nos no sovacos), claro ( fica para outro número). Da minha infância, o bacalhau podre, hoje no index dos nutricionistas. Sugiro uma variação ligeira. Postas do meio, do verdadeiro, demolhado 24 horas em sítio frio, desfeitas em lascas. Fervam o leite e desliguem o lume. Nem um seca-adegas ferve bacalhau. Este passo é fundamental. O leite amolece o peixe e prepara-o para o que falta. Mergulhem as ditas. Tirem-nas e deixem-nas brincar com alho fatiado, pimenta ( pouca...), salsa do vaso e limão. Depois é passar por farinha e acamá-las na frigideira de azeite. Acompanha um carolino pilantra, vermelho de tomate e interrogado por coentros. Um tinto novo, castelão, sem madeira e o Benfica até pode empatar com o Guimarães quero lá saber importa-me lá bem.

 

posted by FNV on 9:56 da manhã #

Comments:

Abriu-me o apetite, caro Filipe.
Saudades do verdadeiro "à Gomes de Sá" que a minha Mãe fazia tão bem e que hoje é raro encontrar em restaurantes.
Para não falar nos bolinhos de bacalhau.
Bom apetita e um abraço

# posted by  António P. : 5:32 da tarde

 

Bom apetite, então, e um abraço.

# posted by  FNV : 8:03 da tarde

 

o arroz de tomate é seco ou malandrinho?

# posted by  Manuel : 12:03 da tarde

 

Malandro ( pilantra).

# posted by  FNV : 12:21 da tarde

 

Acho (ou dizem) que faço uma bacalhau à Gomes de Sá decente. A receita é do Chefe Silva por onde aprendi a cozinhar aos 14 anos(vol.I e II da Teleculinária) porque estavam devidamente anotados pela minha mâe.Nem é no tacho nem no forno ou é as duas coisas ao mesmo tempo. Primeiro refoga-se muita cebola e alho às rodelas com louro e azeite, junta-se o bacalhau cru às lascas e finalmente as batatas aos cubos. E depois de uma suadela vai tudo ao forno com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Quando estiver lorinho, sai para a mesa.

# posted by  hm : 4:27 da tarde

 

Correctíssima. Falta a salsa abundante.

# posted by  FNV : 4:52 da tarde

 

Qdo estava em Bruxelas havia um cirurgião italiano (que era um bocadinho como o arroz de tomate...) que me dizia sempre - "Oh Portuguesa, vá lá, vá lá cozinha-me "bacalau". Nunca cozinhei para ele, mas ficamos amigos apesar de lhe não fazer a vontade. O bacalhau "vem da noruega" mas, para todos, a cozinha de bacalhau é portuguesa. Bacalhau a Braga, delicioso e sem glúten (serve para os celíacos).
O Encontro Nacional de Celíacos vai ser em Braga a 2 de Abril, se me permite a publicidade e, na ementa do almoço vou propor bacalhau a Braga.

# posted by  henedina : 5:11 da tarde

 

E o Benfica até ganhou...Perfect!

# posted by  henedina : 10:02 da tarde

 

Ganhar, vírgula.Bailar.

# posted by  FNV : 10:48 da tarde

 

Então foi ópera ou bailado?

# posted by  henedina : 11:02 da tarde

 

Quebra-Nozes.

# posted by  FNV : 12:26 da manhã

 

Um amigo meu do Benfica falei-lhe do bailado (e ainda não tinha visto o quebra-nozes :) e da ópera e diz que para ele é mais "tango").

# posted by  henedina : 6:25 da tarde

 

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